食品安全檢測(cè)是事關(guān)每個(gè)家庭、每個(gè)人的重大基本民生問題，加強(qiáng)監(jiān)管、提升食品行業(yè)素質(zhì)是實(shí)現(xiàn)食品安全形勢(shì)持續(xù)穩(wěn)定好轉(zhuǎn)的根本基礎(chǔ)。食品檢測(cè)作為食品安全的重要組成部分和關(guān)鍵環(huán)節(jié)，具有十分重要的意義。

食品檢測(cè)都有哪些指標(biāo)呢?

1.添加劑類項(xiàng)目

甜味劑、防腐劑和食用色素

食品存在超范圍或超限量使用甜味劑(主要是甜蜜素、糖精鈉、安賽蜜等)的情況。原因可能是企業(yè)為增加產(chǎn)品甜味，超限量超范圍使用或者未準(zhǔn)確計(jì)量甜味劑;個(gè)別蜂蜜產(chǎn)品中檢出甜味劑，也有摻假的可能。

食品存在超范圍或超限量使用防腐劑(主要是：苯甲酸、山梨酸、脫氫乙酸等)的情況。原因可能是企業(yè)為增加產(chǎn)品保質(zhì)期，或者彌補(bǔ)產(chǎn)品生產(chǎn)過程衛(wèi)生條件不佳而超限量超范圍使用，或者未準(zhǔn)確計(jì)量。

食品存在超范圍或超限量使用食用色素(主要是：檸檬黃、日落黃、胭脂紅、誘惑紅、莧菜紅、亮藍(lán)等)的情況。原因可能是由于企業(yè)為增加產(chǎn)品賣相，或者彌補(bǔ)原料品質(zhì)較低而超范圍超量添加，或者未準(zhǔn)確計(jì)量，個(gè)別產(chǎn)品食用色素超標(biāo)不排除摻假。

鋁殘留量

含鋁食品添加劑(比如明礬)是合法的食品添加劑，按標(biāo)準(zhǔn)使用不會(huì)對(duì)健康造成危害。根據(jù)國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估專家委員會(huì)完成的中國(guó)居民膳食鋁暴露風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果，我國(guó)日常膳食中的含鋁食品對(duì)一般居民健康造成不良影響的可能性不大，但對(duì)于長(zhǎng)期食用高鋁食品的消費(fèi)者應(yīng)予以關(guān)注。鋁殘留量超標(biāo)的原因可能是個(gè)別企業(yè)為增加產(chǎn)品口感，在生產(chǎn)加工過程中超限量、超范圍使用含鋁添加劑，或者其使用的復(fù)配添加劑中鋁含量過高。

二氧化硫

二氧化硫是食品加工中常用的漂白劑和防腐劑，進(jìn)入人體內(nèi)后終轉(zhuǎn)化為硫酸鹽并隨尿液排出體外。少量二氧化硫進(jìn)入人體不會(huì)對(duì)身體帶來健康危害，但若過量食用會(huì)引起如惡心、嘔吐等胃腸道反應(yīng)。二氧化硫不符合標(biāo)準(zhǔn)的原因可能有，個(gè)別生產(chǎn)者使用劣質(zhì)原料以降低成本，其后為了提高產(chǎn)品色澤超量使用二氧化硫;也有可能是使用時(shí)不計(jì)量或計(jì)量不準(zhǔn)確;還有可能是為增加香辛料的保質(zhì)期，防止霉變生蟲，違規(guī)對(duì)其進(jìn)行二氧化硫熏蒸或添加。

脫氫乙酸

脫氫乙酸及其鈉鹽作為一種廣譜食品防腐劑，毒性較低，按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍和使用量使用是安全可靠的。脫氫乙酸超標(biāo)的原因可能是個(gè)別企業(yè)為防止食品腐敗變質(zhì)，超量使用了該添加劑，或者其使用的復(fù)配添加劑中該添加劑含量較高;也可能是在添加過程中未計(jì)量或計(jì)量不準(zhǔn)確。

納他霉素

納他霉素是一種食品防腐劑，基本無毒，進(jìn)入人體內(nèi)后很難被消化道吸收。納他霉素超標(biāo)的原因可能是個(gè)別企業(yè)為防止食品腐敗變質(zhì)，超量使用了該添加劑，或者其使用的復(fù)配添加劑中該添加劑含量較高;也可能是在添加過程中未計(jì)量或計(jì)量不準(zhǔn)確。

2.品質(zhì)類項(xiàng)目

酸值(價(jià))

酸值(價(jià))主要反映食品中的油脂酸敗的程度。造成酸值(價(jià))不合格的主要原因有：原料采購上把關(guān)不嚴(yán)，如食用植物油、炒貨食品及堅(jiān)果制品的原料水分過高，會(huì)加速油脂的酸敗;生產(chǎn)工藝不達(dá)標(biāo)，如，植物油精煉不到位或未精煉;產(chǎn)品儲(chǔ)藏條件不當(dāng)，特別是在夏季，受氣候環(huán)境影響因素更大，易導(dǎo)致食品中脂肪的氧化酸敗。油脂酸敗產(chǎn)生的醛酮類化合物長(zhǎng)期攝入會(huì)對(duì)健康有一定影響，但一般情況下，消費(fèi)者在使用過程中可以明顯辨別出其有哈喇等異味，需避免食用。

電導(dǎo)率

電導(dǎo)率是衡量水的純度的指標(biāo)。造成該類產(chǎn)品指標(biāo)不合格的可能原因有：生產(chǎn)工藝存在問題，過程控制不嚴(yán)，反滲透濾膜長(zhǎng)久未更換，過濾設(shè)備清洗不到位等。

過氧化值

過氧化值主要反映油脂是否氧化變質(zhì)。隨著油脂氧化，過氧化值會(huì)逐步升高，雖然一般不會(huì)對(duì)人體的健康產(chǎn)生損害，但嚴(yán)重時(shí)會(huì)導(dǎo)致腸胃不適、腹瀉等癥狀。過氧化值超標(biāo)的原因可能是產(chǎn)品用油已經(jīng)變質(zhì)，或者產(chǎn)品在儲(chǔ)存過程中環(huán)境條件控制不當(dāng)，導(dǎo)致油脂酸敗;也可能是原料中的脂肪已經(jīng)氧化，原料儲(chǔ)存不當(dāng)，未采取有效的抗氧化措施，使得終產(chǎn)品油脂氧化。此外，植物油精煉不到位也可能造成食用油、油脂及其制品的過氧化值不合格。

揮發(fā)性鹽基氮

揮發(fā)性鹽基氮是動(dòng)物性食品腐敗變質(zhì)的指示性指標(biāo)。揮發(fā)性鹽基氮含量越高，表明氨基酸破壞的越多，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等受到的影響也就越大。揮發(fā)性鹽基氮超標(biāo)說明生產(chǎn)用原料肉可能已經(jīng)不新鮮;也可能是肉制品在腌制過程中衛(wèi)生條件控制不當(dāng)，受細(xì)菌污染，導(dǎo)致超標(biāo)。

酒精度

酒精度又叫酒度，是指在20℃時(shí)，100毫升酒中含有乙醇(酒精)的毫升數(shù)。酒精度是酒類產(chǎn)品的一個(gè)重要理化指標(biāo)，含量不達(dá)標(biāo)主要影響產(chǎn)品的品質(zhì)。酒精度不合格可能是個(gè)別企業(yè)生產(chǎn)工藝控制不嚴(yán)格或生產(chǎn)工藝水平較低，無法有效控制酒精度的高低;也可能是個(gè)別企業(yè)為了降低成本，故意標(biāo)高酒精度，以提高銷售價(jià)格，欺騙消費(fèi)者;也不排除生產(chǎn)者的檢驗(yàn)器具未準(zhǔn)確計(jì)量，檢驗(yàn)結(jié)果出現(xiàn)偏差的情況。

氨基酸態(tài)氮

氨基酸態(tài)氮是醬油的特征性品質(zhì)指標(biāo)之一。氨基酸態(tài)氮含量越高，醬油的質(zhì)量越好，鮮味越濃。氨基酸態(tài)氮不合格，主要影響的是產(chǎn)品的風(fēng)味。氨基酸態(tài)氮含量不達(dá)標(biāo)，可能是產(chǎn)品生產(chǎn)工藝不符合標(biāo)準(zhǔn)要求，未達(dá)到要求發(fā)酵的時(shí)間;也有可能是產(chǎn)品配方缺陷的問題;還有可能存在個(gè)別企業(yè)在生產(chǎn)過程中為降低成本而故意摻假的情況。

檢測(cè)流程

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